Иногда в природе случаются такие метаморфозы, что чёрная икра становится белой. При этом она сохраняет свои вкусовые и полезные свойства осетровой икры. Икринки стерляди-альбиноса довольно крупные, имеют плотную оболочку, в послевкусии преобладают морские нотки.